Lær af en fagmand om chokolade i julemåneden:
'Sans for chokolade' - bogen for chokoladeelskeren

Af Paul Hegedahl

Rasmus Bo Bojesen:
'Sans for chokolade'
grafisk tilrettelæggelse Lene Gade,
fotos Egon Gade;
People'sPress, København 2010.
192 s., indb., 22,5 x 27,5 cm., relevante adresser,
redskaber, register.
Kr. 299,00 inkl. moms.
ISBN: 978-87-7055-850-1.

Næsten 7 kilo chokolade - så meget sætter hver eneste dansker, ung som gammel, til livs på et år. Det anbringer danskere på en global 8. plads over chokoladespisere. Med et helt nøjagtigt årligt forbrug på 6,88 kilo ligger det også et godt stykke over det europæiske gennemsnit som er 5,23 kilo. Det skriver FoodCulture som udgives af organisationen Landbrug & Fødevarer. Der er dog et stykke vej op til de absolutte storforbrugere, schweizerne, der gennemsnitligt spiser 10 kg. om året - men vi er da nogle stykker, der gør, hvad vi kan.

Chokolade betyder meget for næsten alle mennesker - og bruges og nydes både til hverdag og til særlige og festlige lejligheder som f.eks. fastelavn, påske, fødselsdage og ikke mindst til jul. Som Christian Bangert Larsen, skriver i 'I'm dreaming of a white Christmas' i Chokoladeselskabets nyhedsbrev den 2. december 2010: 'Jovist. Jul og chokolade hører da naturligt sammen! Ikke alene køber eller laver vi chokoladekonfekt i rigelige mængder i julemåneden, men også mange andre af højtidens kulinariske lækkerier kan med fordel inkluderede chokolade. Ok, jeg vil nok lade julefrokostens marinerede sild være i fred, ligesom jeg direkte vil fraråde chokoladeovertrukken sylte. Læs i den forbindelse endelig Benjamin Jacobsens 'Midt i en klunketid' for en kostelig historie om, hvor galt det kan gå, når husstandens unge datter i Kronprinsessegade forsøger sig med netop den kombination i et parti hjemmelavet konfekt tiltænkt den pensionerede etatsråd i lejligheden nedenunder. Det blev en mindeværdig 2. juledag!' (Det er i øvrigt også en af denne anmelders absolutte yndlingsbøger - og kan anbefales, som god julelæsning).

Så det er jo meget velanbragt, at People'sPress her op til julen har udgivet 'Sans for chokolade' af Rasmus Bo Bojesen. Det er en i sin udformning meget eksklusiv og smuk bog med særdeles flotte fotos - og det, der handler om - 55 spændende opskrifter på drikke og retter med chokolade. I tilgift får man så chokoladens historie - og den er vigtig for chokolade er som vin - smagen bestemmes af kakaobønnens art, jorden, hvor bønnerne har groet, høstmetoder og forarbejdning og ikke mindst klimaet. Desuden beretter forfatteren om sit liv som kok, iværksætter og chokoman.

Det er et følsomt materiale - om at forstå chokoladens univers
I sit forord til bogen skriver kulturjournalist, forfatter, gastronom Ebbe Mørk (1940) bl.a.: 'Når mange års erfaringer samles op til en sum af viden, er det på tide at give dokumentation og brede ud, så andre kan smage med. Det gælder, hvad ente man gerne vil have indsigt i, hvad denne chokoladekultur bygger på, eller man vil prøve sig selv og sine færdigheder af med den inspiration til selvvirke, som denne bog rummer.
  Men kan man? Tør man?
  Det vil være et bedrag at slutte sig til den flok af madguruer, der prøver at bilde alle ind, at alt er let og hurtigt. Noget er, men ikke alt. Og slet ikke chokolade.
Chokolade er følsomt materiale. Det kræver forståelse, omhu, tålmodighed og fantasi at omgås produktet. Fantasien skal man i hvert fald ikke slippe løs, før man har forstået grundbegreberne.
  Det er dem, Rasmus Bo Bojesen nu lægger frem, tilsat sine personlige begreber om, hvordan chokoladens univers kan tilsættes nogle sublime stjerneskud af smag. Han kender chokoladen fra at have stået med det vilde kakaotræs frugter i hænderne i Bolivias jungle, bedøvet og forført. Videre til de forædlede kakaobønner og processen frem til den chokolade, der er blevet grundstoffet i hans virksomhed. Man får noget at vide af en mand, der ved, hvad han taler om.
  Bogens opskrifter er gennemprøvede til sidste milligram af ingredienser.
  Snyd ikke på vægten! Det kunne være et motto for Rasmus Bo Bojesen. Han er perfektionist på den lune måde, for når alle mål er overholdt, spiller hans humor ind og gør det hele menneskeligt. Han har efterhånden tilgivet mig, at jeg i 1982, da jeg endnu uddelte kokkehuer i Politiken, bragte ham ind som ansvarlig for den sidste af fem kokkehuer (dengang topkarakter) til Erwin Lauterbachs restaurant på Hotel Østerport, hvor han var yngste tjener. Det sved til ham blandt kollegerne, for SÅ god skulle man alligevel ikke være.'

Bogens indhold
Ud over forord, skrevet af Ebbe Mørk samt registre over adresser, nødvendigt værktøj (også vist i fotos) og over opskrifterne, har bogen tre hovedafsnit

Ind i chokoladen
Den vilde chokolade
Sans for chokolade
Chokolade rejser ikke
Min mørke chokolade

Smag på chokolade
De gode råvarer

Opskrifter
Om opskrifterne
Temperering
Chokoladedrikke
Bag med chokolade
Chokoladedesserter
Chokoladeis og -sauce
Chokoladekonfekt
Chokoladesmørelse
Chokolade i det salte køkken

Om Rasmus Bo Bojesen
I dag er chokoladen en vital del af Rasmus Bo Bojesens omfattende virksomhed i - som Ebbe Mørk skriver: hans omfattende virksomhed i velsmagens tjeneste.

Rasmus Bo Bojesen (1957) begyndte sit kokkeliv som elev i Hotel Imperials store køkken. Ud over at være uddannet kok, er han uddannet tjener og merkonom. Han startede med at drage til søs som skibskok, da han var 15 år - fordi det meget tidligt stod klart for ham, at det var den vej, han ville - men med et videre perspektiv.

Rasmus Bo Bojesen fortæller om, hvordan han efter at være uddannet som kok, merkonom og tjener, tog til Frankrig for at lære mere på Lyons stjernerestauranter. Efter at have arbejdet som konditor og kok i Frankrig i nogle år, tog han til Japan. Det giver os en kort, spændende beretning om at lære af kulturelle forskelle.

Men, kernen i beretningen er, om hvordan han 'faldt i chokoladegryden' hos monsieur Bernachon, der blev hans gudfader i chokoladeverden og gav ham en særdeles grundig indføring i dette produkt. Da han senere ville importere chokolade til Danmark, til sin virksomhed, fra monsieur Bernachon, sagde denne venligt: 'Le chocolat ne voyage pas' - chokolade rejser ikke. Så det stod tidligt klart for Rasmus Bo Bojesen, at han måtte skabe sin egen chokolade. Det startede i et lille chokoladeværksted i Tivoli. I dag hedder virksomheden Bojesen ApS og omfatter bl.a. Bojesen Chokolade, konferencecentret Bojesen på Axelborg og Bojesen i Operaen samt cateringvirksomhed og en webshop og med eget bageri, konditori og chokoladeværksted.

Rasmus Bo Bojesen indgår med sin evne til at tænke i større sammenhænge og (om)organisere i en række sammenhænge. F.eks. på Herlev Sygehus, hvor han har medvirket til at forbedre kvaliteten, økonomien, blandt andet mindre spild, og organiseringen af maden til patienterne og i personalets kantine. Han arbejder med udviklingen af kantiner i landets sportshaller og med efteruddannelse af kokke.

Rasmus Bo Bojesen har modtaget Det Gastronomiske Akademis hædersdiplom

Forrest Gump, kendt fra bogen og filmen af samme navn, sagde: 'Min mor sagde altid: Livet er som en æske chokolade. Du ved aldrig, hvad du får.' Når det gælder 'Sans for chokolade' ved vi, at vi faktisk får flere bøger i én: Vi får chokoladens historie og vi får opskrifter med en elsket råvare, opskrifter af høj kvalitet fra et vidende og engageret menneske.

Rasmus Bo Bojesen skriver: 'Rejsen og mødet med disse mennesker har givet mig lyst til at beskæftige mig med chokolade, fra bønnen høstes til der ligger et delikat stykke chokolade på min tunge. Enhver lille del af denne proces har betydning for det endelige stykke chokolade. Men det kræver ihærdighed, høj moral og viljestyrke at få den bedste smag frem i forarbejdningen af en hel unik råvare. - - - - Det betyder hele forskellen for mig, og det har det altid gjort. Med fare for at lyde hellig er det lige præcis den ultimative smag, jeg har lyst til at arbejde med i min chokolade.
  Jeg tænker tit på monsieur Bernachon og sender ham en stille tak, fordi han ikke lod chokoladen rejse nogen steder. Hvis han havde sagt ja, havde jeg måske ikke fået lavet min egen Bojesen chokolade.
  Det er mit håb, at denne bog kan komme til at inspirere chokomaner til at forsøge sig med nye opskrifter. 'Sans for chokolade' er, som titlen antyder, en bog for folk, der har lyst til at kaste sig ud i noget, de måske ikke har prøvet tidligere.
- - - Der er kommet rigt mange bolde i luften, og efterhånden er jeg mere og mere virksomhedsleder og mindre kok, men det har været en god sikkerhed for mig at kende hver en detalje i virksomhedens aktiviteter.'

Denne bog, denne fortælling er helt unik. Samtidig med at være en eksklusiv bog med opskrifter både tekstmæssigt, grafisk og fotografisk er den en dybt personlig beretning om et menneskes udvikling - om hvad mobning kontra viljestyrke kan føre til. Om nederlag, om at betale lærepenge og om nye initiativer, der har ført både succes og livskvalitet med sig. Man kan sige, at bogen også kan fungere som inspiration til alle vordende iværksættere.

Supplerende links
Christ Bangert Larsen: ‘I'm dreaming of a white Christmas' om chokolade og jul, Chokoladeselskabets nyhedsbrev
2. december 2010

Om Rasmus Bo Bojesen

En række artikler om Rasmus Bo Bojesen og chokolade

Her kan man se Rasmus Bo Bojesen tilberede kold Mango-chili chokoladedrik

Her kan man læse om madstrategien på Herlev Sygehus

Hjemmeside for Chokoladeselskabet. En ikke-kommerciel interesseorganisation for chokoladeinteresserede og alle professionelle fagfolk i Danmark. Selskabets formål er at fremme interessen og kendskabet til kvalitetschokolade. Chokoladeselskabet blev dannet i 1992 af en kreds af gastronomer, kokke og konditorer og udgiver nyhedsbreve og laver arrangementer for selskabets medlemmer samt offentligheden

Chocolatier: Chokoladeselskabets nyhedsbrev nr. 61, 13. februar 2007 om temaet: Chokolade og sundhed